Новые правила кормления

Пандемия сказалась во всех сферах бизнеса. В сегменте стрит-ритейла мы прежде всего выделяем сферу общественного питания, которая уже второй год вынуждена работать в условиях ограничений, включая запрет на работу в ночное время, отмену мероприятий, временное введение системы QR-кодов и другие.

Традиционно в границах Садового кольца находится более 1100 операторов общественного питания, они занимают более 200 000 кв. м. В топ-5 ресторанных улиц входят Большая Никитская, район Патриарших прудов, Пятницкая, Маросейка и Камергерский переулок. Премиальные ресторанные кластеры — Патриаршие, набережная Тараса Шевченко у гостиницы «Украина», Трубная площадь, Большая Никитская и Тверской бульвар. Более демократичные заведения располагаются на Мясницкой, Покровке и Маросейке.

Из-за пандемии операторов общественного питания потеряли в основном пешеходные улицы. Весной 2020 г. рестораны и кафе практически прекратили работу и балансировали на грани закрытия, так как доставка и работа навынос приносили не более 10–15% от привычных сумм выручки. Этот период стал определенной «проверкой на прочность» отношений между собственниками помещений и арендаторами, и надо отметить, что большинство из них прошли ее достойно: компромиссы были найдены, и стороны услышали друг друга. Но кафе и рестораны на ключевых пешеходных улицах Москвы стали занимать на 5,5% меньше относительно допандемийного периода.

Конечно, были случаи, когда помещения освобождались, и мы фиксировали рост вакансии на определенных улицах города. Однако уже осени 2020 г. происходили новые открытия ресторанов, баров и кафе. К слову, за 2020 г. их открылось более 100, большая часть — именно во второй половине года. Казалось, что ситуация на рынке общепита наконец-то выравнивается, и заведения вновь начинают работать в полную силу, но запрет на работу в ночное время, а также запрет на проведение мероприятий, в частности, корпоративных, не дал возможности в декабре—январе восполнить хоть какую-либо часть недополученной за год прибыли. Всего за год было закрыто 113 кафе и ресторанов — 42% от общего показателя всех закрытых помещений формата стрит-ритейл. На Пятницкой улице закрылось в пять раз больше заведений, чем было открыто, на Камергерском переулке — в два раза. Много ресторанов закрылось на Арбате, Покровке и Новом Арбате. Существенные изменения произошли на Страстном бульваре и в Большом Путинковском переулке.

После введения системы QR-кодов этим летом выручка операторов общепита упала на 80–90%. Более оптимистичные цифры по потерям выручки показывали обладатели летних веранд, на которых можно было принимать гостей без электронных меток. Их показатели прибыли были на уровне 40–50% от обычного. К сожалению, были и те, кто не смог работать по причине отсутствия веранды и службы доставки.

Новая реальность научила вести бизнес несколько иначе: теперь при согласовании договора аренды стороны обсуждают вопросы взаимодействия во время возможных ограничений.

Раньше одним из камней преткновения был возможный досрочный выход сторон из договора, сейчас этот вопрос отходит на второй план (у крупных девелоперов выход со стороны арендатора предусмотрен крайне редко). Новой практикой для рынка стало согласование и включение в договоры пунктов, предусматривающих различные льготы для арендаторов на период ограничений. Это может быть снижение фиксированной арендной ставки или переход на оплату процента с товарооборота, а в случае полного отсутствия возможности работать — арендные каникулы или отсрочка платежей. На первый взгляд может показаться, что новые пункты защищают только арендатора, но это не так. Прошедший год помог понять, что спор между сторонами может привести к расторжению договора — пусть и с возможными штрафами, которые, к сожалению, не смогут покрыть издержек владельца из-за возможного простоя помещения в период поиска нового арендатора.

Однако даже в период действия ограничений договоры продолжают подписываться, а интересные помещения занимают почти мгновенно. Сейчас самое удачное время для входа в новые проекты — пока есть возможность делать ремонтные работы без особых потерь с точки зрения недополученной прибыли. Лучше взять площадку в период, когда заработаешь меньше, чем открыться в это время. К подорожанию материалов рестораторы научились приспосабливаться и находить аналоги (мебель, оборудование, светильники).

Да, части ресторанов пришлось закрыться, но как мы сейчас видим, это по большей части были либо не самые прибыльные (с точки зрения крупных игроков ресторанного бизнеса), либо новые проекты, которым еще не удалось заполучить свою аудиторию. Однако есть рестораны, кафе, кондитерские, которые смогли выйти из ситуации (поставили столики во дворе или у окон), и они будут привлекать клиентов. Хотя зимой веранда уже не поможет.

Несмотря на все сложности, по итогам 2020 г. мы наблюдали увеличение общей площади заведений общепита до 213 кв. м в среднем (плюс 5% по сравнению с 2019 г.), что можно связать с большей устойчивостью модели ресторанов, против, например, кофеен формата to go и прочих небольших заведений в период кризиса. Выживают заведения площадью 150–300 кв. м, мелкие арендаторы, как правило, уходят.

Также в 2020 г. мы наблюдали открытие уникальных для московского рынка проектов: иммерсивный ресторан KRASOTA (Борис Зарьков, White Rabbit Family), CRAVE Theatre Moscow, предлагающий камерную атмосферу французского кабаре в сочетании с авторскими коктейлями и изысканными закусками. Начало 2021 г. было ознаменовано скандальным открытием Александром Орловым (Buldozer Group) ресторана «Хорошая девочка», а на Усачевском рынке открылся «Жирок» Ильи Тютенкова. Все эти события вкупе с отменой QR-кодов на вход позволяют смотреть в будущее с большим оптимизмом.