Гибрид кухни и рынка: Фермерские рынки с готовой едой набирают популярность в Москве

Можно сказать, что с общественным питанием в городе дела обстоят лучше, чем с классическим ритейлом. В Москве около 6200 разнообразных ресторанов, баров и кафе, около 40% из них сконцентрированы в центре города. Итальянские пиццерии, вьетнамские лапшичные, паназиатская и азиатская кухни уже давно представлены на столичном рынке локальными игроками.

Недавно ресторанный холдинг Ginza Project и один из крупнейших владельцев торговой недвижимости — «Immofinanz Россия» объявили об открытии «Гастромаркета» (аналог Даниловского рынка) в торгцентре «Пятая авеню». Проект концептуального рынка на площадке торгового центра в случае успеха будет растиражирован.

Схожую концепцию — «микс готовой еды и фермерского рынка» — продвигает ряд других бизнесменов, в качестве примеров можно назвать «Город-сад» Дарьи Лисиченко в Конькове и FoodBazar Тимура Ланского в саду «Эрмитаж» и в «Авиапарке» (скоро планируется открытие). В мае в ТРК «Киевский» открылся первый российский магазин Eataly площадью 7500 кв. м (второй по величине в мире после римского). Здесь около 20 тематических кафе и ресторанов, маркет, сыроварня, пивоварня, пекарня, кухня для мастер-классов и проч. В Европе Eataly пользуются бешеной популярностью, они давно вышли за пределы Италии и работают в Азии, Америке, Японии. В США подобный формат называется фудхоллом (совмещение стрит-фуда, гастропаба и фудкорта). Его активно развивает, например, компания Westfield — это, пожалуй, один из первых мировых девелоперов, который предложил интересный формат slow и fast food: развел зону ресторанов и фудкорта в ТЦ, а также предложил покупателям большой выбор оригинальных, несетевых концепций. Примечательно, что в отличие от других форматов розницы фудхоллы появились в России одновременно с Европой и США.

Российские рестораторы умеют улавливать общемировые тренды и прекрасно сочетать их с местными предпочтениями в еде. Еще в 2014 г. участники рынка с обеих сторон — девелоперы и рестораторы — задумывались над открытием фудхоллов и фреш-маркетов, но тогда в Москве не было примеров успешно функционирующих проектов. На тот момент существовали сельхозрынки нового формата или точки по продаже здоровой еды — Дорогомиловский рынок в «Барвиха Luxury Village», «Биомаркет» на Рублевке, «окультуренный» Велозаводский рынок. Параллельно набирали популярность различные мероприятия в сегменте стрит-фуда — гастрономические ярмарки, «Праздники еды» от «Афиши», а также тематические форматы — бургерные, этнические кафе и рестораны, кухни для веганов. Развитие разных субкультур (хипстеры, веганы, зожники), влияние западной культуры питания, а также сформировавшийся в столице средний класс, готовый платить за качество жизни, как раз подготовили почву для гибридного формата «рынок-фудхолл».

Ginza Project удалось создать его. Помог большой опыт в управлении ресторанными проектами, и компании не пришлось разыскивать фермеров и создавать кластер торговцев — они уже работали на рынке. Финансовые риски разделили с арендаторами, отдав часть площадей в субаренду. А синергия ритейла и фуда позволила ей сделать формат более устойчивым. За счет операторов питания компания привлекает посетителей в будние дни.

Тем не менее формат сложный. Риски заключаются в том, что продукция скоропортящаяся — и расходы на списания выше, чем в обычном продуктовом магазине. Кроме того, для площадки нужно найти фермеров и собрать их, сертифицировать продукцию. Размер инвестиций в современные фермерские рынки с высокой долей общественного питания составляет $1500–2000 на 1 кв. м. Окупаемость проекта в среднем — 3,5–5 лет, на нее сильно влияет местоположение, финальная концепция и клиентский трафик.

Сейчас Ginza Project собирается нарастить свою долю на Даниловском рынке — компания планирует увеличить доход от продажи готовой еды с 30 до 70% (остальную часть занимают доходы от сдачи площадей в субаренду торговцам фрешем). Вероятнее всего, таким образом группа пытается повысить эффективность бизнеса.

Поскольку новые фермерские рынки — проекты больше ресторанные, чем ритейловые, то их главная особенность — умение постоянно поддерживать на площадке атмосферу драйва, а также высокий уровень сервиса. Сложно спрогнозировать, как долго гастрорынки и фудхоллы будут иметь повышенный интерес со стороны девелоперов и высокий успех у потребителей. Но при грамотном построении бизнеса можно говорить про 10–15 и более лет. На хорошем рынке качество продуктов не может быть таким же, как в магазинах. На рынок ходят за помидорами, которые пахнут как настоящие помидоры и на вкус как помидоры, а не пластмасса. Скорее всего, эта культура потребления останется и рынки и дальше будут процветать. К примеру, в Европе рынки выходного дня живут веками. И уж точно рыночные форматы не исчерпают себя за три года — стандартный срок жизни нового ресторанного концепта.

Первоисточник: https://www.vedomosti.ru/newspaper/blogs/2017/06/14/694231-gibrid-kuhni